¡PICA...! Dame... ¿pan?

Todos en algun momento hemos estado enchilados y sabemos como se siente pero te has puesto a pensar ¿qué es lo que hace Don habanero, jalapeño y serrano para producir tal picor?

En primera, sabemos que nuestra lengua tiene receptores sensoriales llamados papilas gustativas. Estas de encargan junto con el sentido del olfato de analizar (por así decirlo) las sustancias químicas que liberan los alimentos para poder mandar señales al cerebro a través del nervio trigémico y de esta manera reconocer los sabores.

Lo curioso es que la lengua solo puede reconocer cuatro sabores: dulce, ácido (agrio), salado y amargo. Entonces ¿Qué ocurre con los sabores picosos?  ¿Son en realidad un sabor? Pues NOOOO...!!!!
La sensación de picor se debe en realidad a una sustancia presente en los chiles,  llamada capsaicina que es agonista un receptor vanilloide lo cual produce una sensación de dolor y calor. Una vez activado este receptor se manda una señal que libera dos neurotransmisores, glutamato y sustancia P.

Esto es tiene un efecto muy parecido al de las sustancias adictivas pues la lengua de va acostumbrando a este dolor y cada vez necesita más capsaicina para volver a sentir esa sensación. Lo que parece impresionante (para muchos, porque la verdad para mi no) es que hay personas adictas a esta clase de dolor porque prácticamente es lo único que sienten pues el uso prolongado de esta sustancia les inhibe la percepción de los demás sabores. A estas personas se les conoce como fagomasoquistas ¿Conoces a alguna?

Una forma de quitarte tal sensación (si es que no la disfrutas) es el colocarte un trozo de pan (blanco de preferencia) sobre la lengua, ya que es almidón ayuda a absorber la capsaicina. Pero si tu lengua es muy sensible es mejor practicar la abstinencia.

Arte y Tradición VS Ciencia e Innovación

En el año 2009 un muy famoso y reconocido restaurante ingles "Fat Duck" fue cerrado por un tiempo debido a las denuncias de varias personas que dicen haberse intoxicado después de haber comido allí. Pero, ¿qué tiene este lugar de especial? digo si todos los días en el mundo las personas se intoxican al comer en algún restaurante. ¡Ah! pero no todos los restaurantes emplean la gastronomía molecular para la preparación de sus platillos y es ahí donde todo se complico.

Esta relativamente nueva disciplina ha causado muchos conflictos no solo entre las dos áreas que involucra que son las artes culinarias y la ciencias naturales sino también entre muchos grupos de la sociedad que ven mal el que se manipulen los alimentos. Y he aquí el problema, no se tiene un concepto claro de qué es o más bien qué abarca la gastronomía molecular.

Uno de los primeros en alzar la mano en contra de la gastronomía molecular fue el chef de origen español Santi Santamaria que en su libro La Cocina al Desnudo declaro:

"¿Asistimos al ocaso de la cocina doméstica y al imparable declive de la cultura gastronómica mediterránea? ¿Es lamacdonalización de los hogares e incluso de los grandes restaurantes un proceso imparable? ¿Debemos sentirnos orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional que llena nuestros platos de gelificantes, estabilizantes y emulsionantes de laboratorio? [...]

Muchos chefs tradicionales pueden llegar a sentirse incómodos y en desacuerdo con la implementación de tecnología, generalmente utilizada en un laboratorio científico, en sus cocinas pero no sé dan cuenta que ésta también es un laboratorio en el cual ocurren muchos de los fenómenos quimico-físicos más asombrosos y deliciosos, como lo plantean Ana Ortalli y Jimena Ricatti en el artículo La Retroalimentación de la Ciencia y la Cocina.

Un defensor de esta disciplina es el compañero de Santamaria, el chef Ferran Adrià que en su restaurante elBulli utiliza esta método para la preparación de sus platillo. En su síntesis de la cocina del elBulli, publicado en el pagina del mismo, se mencionan las normas que siguen sus platillos. Para él, siempre y cuando no se pierda la esencia del alimento es un platillo, sin importar la presentación, modo de preparación, herramientas utilizadas, etcétera.

Pero para Herve This, co-creador de esta disciplina ya como tal,  la gastronomía molecular es el entender los procesos que se llevan a cabo en la preparación de un platillo utilizando métodos científicos con el fin que crear nuevos sabores, texturas, sensaciones, medios de llevar nutrientes... en fin sacar a la cocina de su estancamiento porque cuantas veces no hemos dicho "¿otra vez lo mismo?".


Sin embargo hay empresas que ya le sacaron jugo a estas nuevas técnicas como es el caso de la compañia Molecula-R que vende paquetes con los utensilios y sustancias con las cuales puedes preparar "platillos moleculares" en tu propia casa. Se incluyen reactivos como Agar, Lactato de Calcio, Alginato de Sodio, entre otros que actúan sobre las fuerzas intermoleculares de las sustancias para ser capaces modificar su estructura física y de esta manera gelificarse, emulcionarse, espesarse, etcétera.

Es claramente una idea innovadora y al parecer redituable pero lo que muchos grupos ecologistas atacan es el qué tan seguro es consumir alimentos preparados con esta técnica después de los sucedido en "Fat Duck". Muchos de estos protestantes tienen la idea de que se trata de algo parecido a los productos transgénicos pero no es el caso. Los transgénicos son productos como vegetales que han sido modificados genéticamente para volverlos más resistentes, más grandes, más coloridos, etc. Y como ya mencionamos la gastronomía molecular no pretende modificar ningún alimento en cuanto estructura química.


Estoy seguro que esta lucha de tradiciones VS innovaciones y naturalistas VS industrialización continuara por muchos tiempo en la que ninguno esta mal o tiene la razón, la decisión de consumir o no estos platillos esta en nosotros.

Bienvenidos

Con este blog pretendo compartir un poco de la combinación de mis pasiones favoritas, la cocina y la química.

Hace tiempo tiempo nunca me hubiera imaginado que el cocinar estuviese tan relacionado con la química, aunque ahora es muy obvio para mi,

sino hasta hace poco encontré una disciplina llamada Gastronomía Molecular la cual pretende crear nuevas combinaciones de texturas, sabores, sensaciones etcétera a la comida utilizando sus propiedades químicas y físicas como punto de fusión y ebullición, cristalización, miscibilidad, entre otras propiedades con lo cual se revolucione la manera de preparar los platillos hoy en día.